Mousse escondido

Massa crocante de chocolate:

235 g de farinha de trigo tipo 45
2 g de sal
120 g de açúcar de confeiteiro
60 g de farinha de amêndoas
120 g manteiga gelada em pedaços pequenos
50 g de ovo
260 g de chocolate 53% cacau

Creme inglês:

150 g de creme de leite fresco com 35% de gordura
150 g de leite integral
60 g de gemas de ovo
30 g açúcar

Mousse de chocolate meio amargo:

360 g de creme inglês quente
445 g de chocolate 53% cacau
540 g de creme de leite fresco batido em chantilly

Cobertura:

150 g água
300 g de açúcar
300 g de glucose
200 g de leite condensado
20 g de gelatina em pó
450 g de chocolate 53% cacau

Montagem e acabamento:

Chocolate granulado a gosto.

Massa crocante de chocolate:

1 Bata a farinha com o sal, o açúcar de confeiteiro, a farinha de amêndoas e a manteiga. 2 Junte os ovos e bata até ficar uniforme. 3 Deixe de repouso por cerca de duas horas. 4 Abra a massa até ficar com dois mm de espessura. 5 Asse em forno brando (150 a 160°C) até ficar levemente dourada. 6 Deixe esfriar e triture. 7 Derreta o chocolate e misture com a massa triturada até ficar homogêneo. 8 Estenda a massa com espessura de 6 mm e corte em retângulos. 9 Guarde em local seco.

Creme inglês:

1 Misture as gemas com o açúcar. 2 Ferva o creme de leite, o leite e despeje sobre a mistura de gemas e açúcar. 3 Leve ao fogo e cozinhe até atingir entre 82 e 84°C. 4 Peneire e mantenha-o quente.

Mousse de chocolate meio amargo:

1 Despeje o creme inglês sobre o chocolate e misture até ficar liso, brilhante e elástico. 2 Bata no liquidificador para emulsionar e a temperatura atingir entre 45 a 50°C. 3 Incorpore o chantilly delicadamente. 4 Coloque em aros cilíndricos e congele.

Cobertura:

1 Aqueça a água com o açúcar e a glucose. 2 Misture com o leite condensado e a gelatina hidratada. 3 Despeje sobre o chocolate e mexa até obter um ganache. 4 Deixe esfriar e use em temperatura entre 30 e 35°C.

Montagem e acabamento:

1 Sobre cada retângulo de massa crocante, coloque a mousse, aplique a cobertura e polvilhe o granulado. 

Créditos: chef chocolateiro Javier Guillen, da Harald