Queijo Provolone

Deve-se pasteurizar o leite, aquecendo-o a 65ºC e mantendo-o a essa temperatura por 30 minutos. Em seguida resfriá-lo para 35ºC.
Adiciona-se 5% de soro fermento e 1% de iogurte natural. Para se obter o soro fermento, basta deixar o soro de uma fabricação anterior fermentar durante umas 12 horas (é aconselhável colocar umas colheres de iogurte natural para ajudar na fermentação).
Coloque o coalho, conforme indicação do fabricante, diluído em água filtrada.
Misture muito bem e deixe em repouso por 45 minutos ou até que se processe a coagulação, o que se dá com o aspecto de um gel firme. Corta-se então a coalhada em cubinhos, com o auxílio de uma faca. Deixa-se em repouso por 15 minutos. Passado este tempo, retire 1/3 do soro e aqueça-o em uma vasilha à parte até 65ºC.
Retorne então este soro para a massa e continue agitando por mais algum tempo até que os grãos estejam mais firmes.
Quando notar isto, cesse a agitação e escorra todo o soro da massa. Deixe a massa sobre uma mesa até o dia seguinte para que ocorra a acidificação, necessária à filagem.
Para ter certeza de que ocorreu uma acidificação satisfatória, pegue um pedaço da massa, mergulhe em água a 85ºC. Tente esticá-la. Se ela estiver bem elástica, então, já pode filar toda a massa. Senão deixe mais algum tempo fermentando.
Para filar essa massa, corte-a em pedaços pequenos e coloque em uma vasilha, balde, com água a 85ºC. Mexa com auxílio de uma colher de pau com cabo grande, até a massa formar um bloco compacto. Quando estiver assim, pegue porções da massa quente e vá esticando a fim de moldá-la.
Coloque então em formas que podem ser feitas com tubos de PVC e deixe até o dia seguinte. No outro dia desenforme os queijos e coloque-os em salmoura a 20%, durante algumas horas, dependendo do tamanho dos queijos. Quanto maior o tempo mais salgado fica o queijo (mais ou menos 24 horas para um queijo de 1 Kg).
Após a salga deixe os queijos secarem por uns 5 dias e então amarre-os com cordinhas e leve-os para defumar os queijos.
Pode ser feito colocando os queijos suspensos sobre fogão de lenha por uns 3 dias. Depois da defumação deixe os queijos em local fresco por uns 15 a 20 dias para maturar e então eles estarão prontos para o consumo.